Gastronomisches Management

Gesundes Essen schmeckt besser

"Mit unseren Frischküchen und den Innovationen aus unserer Forschungsküche für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden versorgen wir alle unsere KundInnen mit gesunden, regionalen Mahlzeiten."

Robert Guschelbauer | Bereichsleiter Gastronomisches Management

Bewegung, Abwechslung und soziale Kontakte und frisch gekochtes Essen: Das sind die wichtigsten Zutaten für eine gesunde Lebensweise. Wir im Gastronomischen Management, in den 30 Frischküchen und den Patisserien der Häuser zum Leben wissen schon lange, welchen Einfluss die Ernährung auf das Wohlbefinden der Menschen hat. Daher sind wir stets bestrebt, unser Angebot noch besser, noch bekömmlicher, noch wohlschmeckender und noch gesünder zu machen. Und wir bringen mit neuen Ideen mehr Abwechslung in das kulinarische Leben unserer BewohnerInnen und externen KundInnen.

Neben den Häusern zum Leben, den Tageszentren des Fonds Soziales Wien und mehreren Kindergärten der Kinderfreunde Wien belieferten wir im vergangenen Jahr auch das Obdachlosen-Winterquartier im Haus Haidehof, das dort temporär für den Arbeiter Samariter Bund eingerichtet werden konnte. Für unsere BewohnerInnen haben wir zu Zeiten der Lockdowns auch 2021 wieder neue Angebote in den Appartements kreiert: Heurigenbrote mit Spritzer, italienische Schmankerl und vieles mehr sollten dazu beitragen, die schwierigen Zeiten mit kulinarischen Leckerbissen besser zu überstehen.

Gutes Essen bedeutet für uns auch immer, bei guten Lieferanten einzukaufen. Unser Team hat es sich zur Aufgabe gemacht, den Anteil an Bioprodukten und regional hergestellten Zutaten und Lebensmitteln stetig zu erhöhen. Auch im vergangenen Jahr konnten wir die hoch gesteckten Ziele erreichen. Nachhaltigkeit ist im Gastronomischen Management der Häuser zum Leben kein reines Schlagwort. Wir studieren die Märkte, probieren – regelmäßig gemeinsam mit BewohnerInnen – neue Produkte aus und achten mittels Ausschreibungskriterien auf kurze Transportwege. All das macht sich auf dem Teller bezahlt.

Weniger Abfall

Mit „United against Waste“ gegen Lebensmittelverschwendung

Rund 55.000 Portionen Essen werden in den Frischküchen der Häuser zum Leben täglich zubereitet. Dass es schmeckt, ist schon ein guter Weg zum gesetzten Ziel, die Lebensmittelabfälle zu verringern. Als Teil der Initiative „United against Waste – Lebensmittel wert:voll:nutzen“ liegen die Ansprüche des Gastronomischen Managements allerdings noch höher. Dazu wurden in einem Projekt alle Prozesse analysiert, Abfallquellen identifiziert und, wo es möglich war, auch eliminiert bzw. reduziert.

Durch die Umstellung der Beschaffung auf ein zentrales System, die Verpflichtung zu regionalen Produkten und die frische Zubereitung der Speisen konnte schon viel Abfall eingespart werden. Für die restlose Nutzung der Lebensmittel wurden Konzepte erstellt, die Lehrlinge wurden gezielt auf den respektvollen Umgang mit Ressourcen geschult und sensibilisiert. All diese Maßnahmen haben in den vergangenen Jahren zu einer spürbaren Reduktion der Lebensmittelabfälle in den Häusern zum Leben geführt – im Sinne der Umwelt und der Ressourcenschonung.

Auch in den Markt.Plätzen schaut man drauf, dass der Müll weniger wird. Mit der Umstellung bei Verpackungsmaterialien in den Shops leisten die Häuser zum Leben einen wertvollen Beitrag zur Reduktion von Plastikabfällen.

Gerettete Kürbisse

Nachhaltiger Genuss

Dass in den Küchen der Häuser zum Leben nichts in den Mülleimer kommt, was dort nicht hingehört, zeigte eine besondere Aktion im Herbst vergangenen Jahres: KöchInnen, Lehrlinge und SeniorInnen haben gemeinsam 500 Kilogramm Bio- Hokkaido-Kürbisse vor dem Gang in den Abfall gerettet und daraus ein köstliches Kürbis-Birnen-Chutney hergestellt. Diese Spezialität wurde in 1.200 Gläser abgefüllt und auf den Markt.Plätzen der Häuser zum Selbstkostenpreis verkauft. Normalerweise hätten es die Kürbisse vom Biohof Adamah aus Niederösterreich aufgrund kleinerer und größerer Schönheitsfehler nicht in den Lebensmittelhandel geschafft. Die Aktion des Gastronomischen Managements war also ein gelungenes Zeichen gegen Verschwendung. Gleichzeitig war sie ein wunderbarer Beitrag zu einem generationenübergreifenden Miteinander: Die Köchinnen und Köche, die sich im Haus Brigittenau zum Einkochen einfanden, waren im Alter von 16 bis 80 Jahren. 

 

Zukunftsfit

Mit dem 3D-Speisendrucker zu neuen Esserlebnissen

Die Forschungsküche der Häuser zum Leben war auch 2021 höchst aktiv. Im Oktober präsentierte sie eine regelrechte Essens-Revolution im Haus Augarten: Da wurden die ersten Kostproben aus dem 3D-Speisendrucker an interessierte Gäste verabreicht. Schon in den vergangenen Jahren hat die Forschungsküche den Schwerpunkt auf Speisen für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden gelegt. Mit dem Wiener Schnitzel aus dem Drucker wurde das erste Gericht einer neuen Zeit serviert. Um dem Originalgeschmack und der Optik der Normalkost so nahe wie möglich zu kommen, werden die Gerichte in ihre Einzelkomponenten zerlegt und dann mithilfe des 3D-Druckers wieder zusammengesetzt. Die Zutaten sind wie in der „normalen“ Küche frisch sowie weitestgehend bio und regional.

Der 3D-Drucker kam übrigens auch beim Weihnachtsgericht im Haus Tamariske zum Einsatz. Dort wünschten sich die BewohnerInnen zum Festtag einen Stephaniebraten, einen Klassiker der Wiener Küche. Dabei handelt sich um einen faschierten Braten mit einer Füllung aus Eiern, kleinen Essiggurken und Frankfurter Würsteln. Für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden hat das Team der Forschungsküche eine Variante in ansprechender Form und geeigneter Textur kreiert. Für die gelungene Optik wurde der 3D-Speisendrucker in Betrieb genommen. 

Ein guter Start in den Tag

Gestärkt mit dem ReGENERATIONS-Porridge

Ebenfalls in der Forschungsküche ist ein neues Produkt entwickelt worden, das für alle BewohnerInnen angeboten wird, denen das normale Müsli zu grobkörnig oder zu schwer verdaulich ist: das ReGENERATIONS-Porridge. Die Grundlage ist ein fein gemahlenes Pulver aus Haferflocken und Früchtemüsli, angereichert mit Weizenkeimen. Das Spezial-Porridge ist besonders für BewohnerInnen mit Kaubeschwerden geeignet und enthält genauso viele Ballaststoffe wie ein normales Müsli. Angeboten wird es warm oder kalt, je nach Vorliebe. Verfeinern können es die BewohnerInnen je nach Wunsch mit Obst(mus), Marmelade oder Schokolade.

Mei Bier is ned deppat

Noch mehr Sortenvielfalt aus der Kellerbrauerei in Atzgersdorf

Seit 2020 werfen MitarbeiterInnen und BewohnerInnen im Untergeschoß des Hauses Atzgersdorf regelmäßig den Braukessel an. Das gemeinsame Bierbrauen ist zum vergnüglichen und vor allem auch genussvollen Hobby einer Gruppe geworden, die auch 2021 kreativ an neuen Sorten gearbeitet hat. Unter professioneller Leitung eines Bierbrauers haben sie das Oma- und Opa-Bier, ein Wiener Lager, um „Hellga“ und „Hellmut“ erweitert. Auch diese zwei hellen Biere bestehen aus vier natürlichen Zutaten: Wiener Hochquellwasser, Hefe, Hopfen und Malz. Als Sondereditionen gab es außerdem ein Sommer- sowie ein Weihnachtsbier. Wohl bekomm’s!

Frisches aus dem Garten

Nutz.Pflanzen direkt aus der Natur pflücken

Raus in den Garten! Im Haus am Mühlengrund wurde das Projekt Nutz.Pflanzen ins Leben gerufen. 93 verschiedene Spindel-Obstbäume und diverse Beerensträucher sind von StudentInnen der BOKU Wien und der Expertise des Biohofs Adamah direkt im Garten des PensionistInnenwohnhauses angepflanzt worden. Damit wird die Grünanlage noch besser genutzt – und die SeniorInnen können beim Flanieren ihr Obst zur jeweiligen Erntezeit direkt von den Bäumen und Sträuchern pflücken.

Das Jahr in Zahlen

100

Tonnen Bio-Gemüse

100

Tonnen Bio-Obst

1

Tonnen heimischer Frischfisch

1

Tonnen Bio-Kaffee

1

Tonnen Bio-Fleisch

500

Kilogramm Vanillekipferl

2000

Kilogramm Weihnachtskekse

100

Packungen gemischte Kekse als Weihnachtspräsent für BewohnerInnen

3000

Stück Sachertorte

15000

Stück Häuser-zum-Leben-Desserts

210000

Stück Kuchen für das Abendessen

490000

Stück Mehlspeisen als Dessert zum Mittagessen