Gastronomisches Management

Gustostückerl

Bei uns wird gekocht. Täglich. Frisch. In allen Häusern zum Leben. Mehr als 55.000 Portionen verlassen täglich die 30 Küchen und vier Patisserien. Rund 800 MitarbeiterInnen, darunter mehr als 60 Lehrlinge, schwingen die Kochlöffel, hacken Gemüse, braten, sieden, garen, verfeinern und garnieren, damit es unseren BewohnerInnen und den BesucherInnen der Tageszentren des Fonds Soziales Wien gut schmeckt. Die Stichworte, die uns täglich begleiten, sind „regional“, „saisonal“, „biologisch“ und „frisch“. Rund 75 Prozent der Lebensmittel kommen aus

Österreich, die meisten davon aus der näheren Umgebung Wiens. Das schätzen inzwischen auch externe KundInnen: Seit 2019 beliefern die Frischküchen der Häuser zum Leben auch das „Geriatriezentrum Floridsdorf“. Der Auslieferanteil wird stetig gesteigert, selbstverständlich nicht auf Kosten der Qualität.

Ausgezeichnet: Renommierte Preise

Dass die Qualität stimmt, zeigen uns nicht nur die positiven Reaktionen unserer BewohnerInnen und KundInnen, sondern auch eine besondere Auszeichnung, über die wir uns im vergangenen Jahr freuen durften: Bei der Internorga in Hamburg, der Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien, hat das Gastronomie-Team der Häuser zum Leben den unter den 1.300 Ausstellern aus 25 Ländern höchst begehrten Zukunftspreis „Trendsetter Unternehmen Gastronomie und Hotellerie“ verliehen bekommen. Die Begründung macht uns stolz, so heißt es da: „Die GewinnerInnen bestechen durch hohe Effizienz, verantwortungsvolles Unternehmertum und vorbildliche Nachhaltigkeitsstrategien.“ Unter anderem gemeint: der hohe Anteil an regionalen, biologischen Produkten, der CO2-Schlüssel bei Lieferantenausschreibungen, die Lehrlingsausbildung, die umfangreiche Forschungsarbeit etc. Die Verleihung darf getrost als Sensation bezeichnet werden, hatten doch bisher stets renommierte Restaurants und Hotelbetriebe die Nase vorn. Im Herbst gab es gleich noch einen Preis drauf. Da gewannen die Frischküchen der Häuser zum Leben außerdem einen Award des Branchenmagazins „HGV Praxis“. Für das besondere Engagement in der Lehrlingsausbildung wurde der Preis für den „HGV-Profi des Jahres“ verliehen.

Digitalisierungen für besseres Essen: Vom elektronischen Lieferschein bis zur App

Digitalisierung kann man nicht essen. Aber sie kann helfen, unsere Leistung noch besser zu machen. Mit den elektronischen Lieferscheinen zum Beispiel sparen die MitarbeiterInnen der Küchen Zeit, die wiederum in ihre eigentliche Arbeit und damit in die noch bessere Zubereitung der Speisen fließen kann. Die im Haus Jedlersdorf umgesetzte digitale Temperaturkontrolle bei Auslieferungen wird nach und nach auf alle Küchen ausgedehnt und stellt sicher, dass die Speisen vom Herd bis zum Teller frisch sind und konstant die gesetzlichen Auflagen erfüllen.

Die gemeinsam mit der HTL Ottakring entwickelte Lehrlings-App wiederum hilft unseren Auszubildenden beim Lernen. Mit diesem als Quiz aufgebauten Tool lernen sie spielend alles Wissen rund ums Kochen, zur Lebensmittelkunde und zum Service. Die App wird weiter ausgebaut: zum Beispiel mit Augmented-Reality-Anwendungen, in denen die Lehrlinge mittels App und VR-Brillen die Herstellung von Lebensmitteln „live“ erleben können.

Nur die Besten kommen durch: Qualitätsverkostungen​

Der Anteil an österreichischen Produkten wird weiterhin stetig erhöht. Inzwischen liegt er bei knapp 75 Prozent. Ein Drittel der Lebensmittel stammt aus biologischer Landwirtschaft. Milch, Kaffee und Eier gibt es inzwischen ausschließlich in Bio-Qualität.

Gleichzeitig müssen sich die bestehenden und potenziellen LieferantInnen aller Produktgruppen immer wieder dem unbestechlichen Urteil einer Blindverkostung aussetzen. Mit dabei bei dieser Qualitätsprüfung sind die BewohnerInnen selbst. Mindestens 50 Prozent des Verkostungsteams kommen aus dem Kreis der EndkonsumentInnen. Sie bestimmen also maßgeblich mit, was bei ihnen auf den Teller kommt. Das erklärt die weiterhin hohe Zufriedenheit unter den Esserinnen und Essern.

Wer mit einem Snack gegen den Hunger auskommt, ist seit vergangenem Jahr auch zur Mittagszeit in unseren Markt. Plätzen am richtigen Ort, um seine Wünsche erfüllt zu bekommen. Vor allem MitarbeiterInnen und BesucherInnen nützen das erweiterte Angebot. Mit den damit erlösten Gewinnen finanzieren wir Schritt für Schritt die Ausweitung der Öffnungszeiten in weiteren Häusern und schaffen somit Arbeitsplätze für Menschen in Wien.

Gutes Essen erforscht: Forschungsküche im Einsatz

Innovation heißt auch das Zauberwort in der Forschungsküche der Häuser zum Leben. Im Fokus der Entwicklung stehen weiterhin Weichkostprodukte für SeniorInnen mit Schluckbeschwerden oder Problemen mit den Zähnen. Geforscht wird jetzt auch im Haus Brigittenau, wo eine neue Küche für diese Zwecke genutzt werden kann.

Logistische Herausforderung: Neue Standorte für zwei Patisserien

Die Generalsanierung im Haus Schmelz und der anstehende Küchenumbau im Haus Neubau haben das Patisserieteam vor eine logistische Herausforderung gestellt: Die beiden Standorte mussten zusammengelegt und übersiedelt werden. Im Haus Penzing wurde ein neues Zuhause gefunden. Im Mai und Juni wurde umgezogen. Die Produktion konnte nahtlos weitergeführt werden – dank bester Organisation und der Mithilfe aller MitarbeiterInnen.

À la carte: Kochen wie im Haubenrestaurant

Unsere Lehrlinge liegen uns bekanntlich sehr am Herzen. Beim „Chefs Table“ lernen sie jetzt auch den À-la-Carte-Betrieb kennen. In einem Praktikum simulieren wir – mit 30 BewohnerInnen als Gäste – den „normalen“ Restaurantbetrieb. Durch die Kooperationen mit Gastronomiebetrieben wie zum Beispiel dem berühmten Spitzenrestaurant Steirereck wird diese zusätzliche Ausbildung mit Know-how aus der Praxis unterfüttert.

Süße Abwechslung: Jede Menge Desserts am Markt.Platz

Mit einem nun vierteljährlich wechselnden Sortiment verwöhnen die Markt. Plätze in den Häusern zum Leben ihre KundInnen. Produziert werden die saisonal abgestimmten Stückdesserts in der Patisserie Döbling. Die Mengen sind beeindruckend: Unter anderem haben 7.500 Stück Sachertorten, 3.800 Stück KWP-Desserts und 5.000 Stück Maronimousse-Törtchen den Weg zu ihren dankbaren EsserInnen gefunden.

Weihnachtliche Höchstleistungen: Keksfabrik im Haus Neubau

Besonders süß ging es von Oktober bis Mitte Dezember im Haus Neubau zu. Dort fand die Produktion der Weihnachtskekse statt. Allein als Präsent für unsere BewohnerInnen haben unsere MitarbeiterInnen 8.500 Päckchen gemischte Kekse gebacken. Das entspricht einem Gewicht von 2.550 Kilogramm. Beeindruckend. Für eine Adventsaktion des Kindergartens Bergheidengasse haben Ende November zudem zwei Konditoren mit Kindern und deren Eltern gebacken. Dabei wurden Lebkuchen ausgestochen und verziert, Vanillekipferl geformt, Schokoladekugeln gerollt und mit Streuseln dekoriert. Die Aktion war ein voller Erfolg – und die Ergebnisse haben bestens geschmeckt.

Jobs in den Frischküchen: Recruiting-Aktionen

Natürlich freuen wir uns immer überNeuzugänge. Wie auch die anderen Betriebsbereiche in den Häusern zum Leben suchen wir stets nach neuen MitarbeiterInnen. Mit entsprechenden Videos und Initiativen hoffen wir, fündig zu werden. Machen Sie sich selbst ein Bild!

Das Jahr in Zahlen

300

Tassen Vanillekipferl für die Markt.Plätze

3

Tassen gemischte Kekse für die Markt.Plätze

5000

Pkg. gemischte Kekse Weihnachtspresent für die BewohnerInnen

30

Kg gemischte Kekse für die Tageszentren des FSW und Geriatriezentrum Floridsdorf

3

MitarbeiterInnen

3

Hygieneschulungen für MitarbeiterInnen in Küche und Service

3

Hygieneschulungen für Lehrlinge (je 2 Schulungen pro Lehrjahr)

0

Hygiene-Grundschulungen für Neueintritte

1

QS-Workshop für Küchen- und SouschefInnen

3000

Stück Sachertorten

2000

Stück KWP-Desserts

2000

Maronimousse-Törtchen