Leben im KWP [2018]

Gastronomisches Management

50000

Pro Tag Portionen
frisches Essen

Gaumenfreuden

„Frisch gekocht“ ist beim KWP kein Titel einer Fernsehshow, sondern tägliche Realität. 55.000 Portionen kochen die insgesamt rund 800 MitarbeiterInnen in 30 Küchen täglich. Unter ihnen: 65 Lehrlinge, die hier das Handwerk des Kochs und der Köchin lernen. Das KWP betreibt damit eine der größten Frischküchen der Bundeshauptstadt. Qualität und Regionalität stehen dabei im Vordergrund. Mehr als 70 Prozent der Lebensmittel für die BewohnerInnen der Häuser zum Leben sowie für die Tageszentren des Fonds Soziales Wien kommen aus Österreich, die meisten davon aus der näheren Umgebung Wiens – natürlich saisonal geerntet. Rund ein Drittel der Lebensmittel kommt aus der biologischen Landwirtschaft.

Der Anteil an Bio-Produkten wird laufend erhöht. So wird die Zahl der Bio-Eier durch einen neuen Liefervertrag in der Patisserie von derzeit 3,5 Millionen auf 6 Millionen Eier gesteigert. Gleichzeitig hat das Gastro-Management durch den vermehrten Einkauf von Bio-Produkten die Zahl der Einkaufsartikel von 22.500 auf 1.250 Stück und die Zahl der Lieferanten von 85 auf 14 reduziert.

Das Ergebnis sind wesentlich weniger LKW-Fahrten für das KWP. Und um die CO2-Bilanz weiter zu optimieren, hat das KWP als erstes Unternehmen Österreichs in die Ausschreibungen für die Lieferanten einen entsprechenden Schlüssel aufgenommen. Das heißt, in der Bewertung der Angebote wird der Transportweg mit 20 Prozent Gewichtung berücksichtigt.

Was für Obst und Gemüse gilt, gilt selbstverständlich auch für Fisch, Huhn und Fleisch. Ein Großteil der verarbeiteten Produkte stammt aus Österreich. Lediglich Meeresfische werden importiert – allerdings nur Ware mit MSC-Zertifizierung. „Regional-Optimal“ ist die neue Marke und das neue Motto beim Fleischeinkauf. Der Lieferant garantiert – in Kooperation mit der Universität für Bodenkultur in Wien – unter anderem 100 Prozent gentechnikfreies Futter aus Österreich, kurze Transportwege und die Schweinemast im Inland. Qualität ist Pflicht und wird vom KWP laufend kontrolliert. Neben Hygieneauditierungen und der Prüfung der angebotenen Speisen betreffen diese Kontrollen vor allem auch die Lieferanten.

Gutes Essen erforscht

„Was für ein cooler Job“, sagt Robert Guschelbauer, Leiter der Forschungsküche im KWP immer wieder. Warum? Weil er mit neuen Entwicklungen Menschen helfen kann. Viele SeniorInnen leiden unter Schluckbeschwerden oder Problemen mit den Zähnen und können daher Essen nur noch in weicher oder breiiger Form zu sich nehmen. Das ist nicht nur ein erzwungener Verzicht auf Genuss, sondern meist auch ein soziales Problem, weil sich Betroffene oft beobachtet und bemitleidet fühlen und daher den Besuch im Speisesaal vermeiden. Nach dem Schwerpunkt „Desserts 2017“ hat sich die Forschungsküche im vergangenen Jahr mit dem Thema Brot auseinandergesetzt. Die Herausforderung dabei: die Speisen weich bekommen, ohne dass sie sich optisch von vergleichbaren Produkten unterscheiden. Vor allem bei Brot eine spannende Aufgabe. Nach intensiver Entwicklung und viel Arbeit haben Guschelbauer und sein Team im Dezember zur Weichbrotverkostung gebeten. Das Echo von Betroffenen, Interessierten und ExpertInnen war durchgehend positiv: Es schmeckt wie Brot und sieht aus wie Brot es ist gaumenweich und damit auch für Menschen mit Schluckstörungen und anderen Beschwerden in Gesellschaft genießbar.

Ich bin stolz auf das KWP, weil es Seminare, Exkursionen und Nachhilfe für Lehrlinge, die das brauchen, gibt. Das gibt es nicht überall.

Andre Pirk, Lehrling in der Küche

Hohe Zufriedenheit

Die BewohnerInnen danken all diese Bemühungen mit hoher Zufriedenheit. Mittels „Happy or Not“-Terminals beim Ausgang der Speisesäle lässt das Gastro-Management des KWP abwechselnd an allen Standorten abstimmen, wie das Essen geschmeckt hat. Das erfreuliche Ergebnis: Von mehr als 44.000 abgegebenen Stimmen von Mai bis Dezember 2018 bewerteten 83 Prozent der TeilnehmerInnen die Qualität der Mahlzeiten sehr positiv.

Digital informiert

Stets aktuell informiert über die Angebote in der Gastronomie und den Markt.Plätzen in den Häusern zum Leben bleiben die BewohnerInnen über die neu installierten, elektronischen Infoscreens. Hier erfährt man alles über die Wochenangebote, erhält Informationen über die Bio-Produkte, die Lieferanten, Auszeichnungen sowie den täglichen Menüplan. Zusätzlich informieren die Screens über Uhrzeit, Datum und künftig auch über das Wiener Wetter. Seit Oktober 2018 sind 29 Geräte zwischen 5:30 Uhr und 22:00 Uhr aktiv und nutzbar.

Hing'schaut

Wer sich nicht allein auf die elektronischen Informationen verlassen will, kann sich in regelmäßigen Abständen bei Exkursionen über die im KWP erhältlichen und verarbeiteten Bio-Produkte informieren. Im vergangenen Jahr ging es in die Steiermark zur Firma NestEi, die die Bio-Eier in die Häuser zum Leben liefert. Die TeilnehmerInnen konnten dabei nicht nur die Sortier- und Verpackungstechnik bestaunen, sondern sich vor allem auch von der artgerechten Haltung der Bio-Junghähne und Bio-Legehennen überzeugen.