Gesundes Essen schmeckt besser
„Wenn jemand Fisch mit Sauerkraut will, dann bekommt er oder sie Fisch mit Sauerkraut. Ob das aus unserer Sicht zusammenpasst oder nicht, spielt keine Rolle. Außer wir wissen, dass ihm oder ihr etwas schadet – dann versuchen wir, beratend einzugreifen.“ Susanne Bayer, Diätologin in den Häusern zum Leben, bringt auf den Punkt, was das Gastronomische Management mit seinen rund 800 Mitarbeiter*innen tagtäglich leistet: Wir alle arbeiten und kochen für unsere Kund*innen – und deren Wünsche stehen im Mittelpunkt. Unser Job ist, eine ausgewogene Auswahl zu kreieren und anzubieten. Wir stellen sicher, dass all unsere Kund*innen täglich bestens versorgt sind.
Essen ist nicht nur Lebensgrundlage. Essen ist Lebensqualität und Genuss. Es soll nicht nur sättigen, sondern auch Spaß machen. Daher schreiben wir unseren Bewohner*innen nicht vor, was sie zu sich nehmen dürfen. Sie entscheiden bei jeder Mahlzeit selbst, welche Speisen sie auf ihren Tellern haben wollen. In den Häusern zum Leben setzen wir großteils auf das „Schöpfsystem“. Dabei werden Suppe, Hauptspeise und Nachspeise nicht fertig auf dem Tablett serviert, sondern in großen Schüsseln aus der Küche bereitgestellt. Die Bewohner*innen stellen dann selbst zusammen, was ihnen schmeckt.
Rund 8.000 Menschen werden von unseren 30 Küchen und den Patisserien täglich mit mindestens fünf Mahlzeiten versorgt. Neben den Häusern zum Leben beliefern wir unter anderem die Tageszentren des Fonds Soziales Wien, mehrere Kindergärten der Kinderfreunde Wien und seit dem Beginn des Krieges in der Ukraine auch die Flüchtlingshilfe im KWP. Für sie und für viele weitere Menschen, die aus der Ukraine geflüchtet und in unterschiedlichen Quartieren der Stadt Wien untergebracht sind, haben wir allein im vergangenen Jahr rund 700.000 Portionen Essen zubereitet und geliefert. Und wenn in einer unserer Frischküchen umgebaut wird oder ein Defekt den Betrieb lahmlegt, springen die Kolleg*innen anderer Standorte kurzfristig ein, um die Versorgungssicherheit zu gewährleisten.
Was uns besonders freut, ist die hohe Zufriedenheit mit unseren Produkten. Insgesamt wurde unser Essen im vergangenen Jahr knapp 18.000-mal bewertet. 86 Prozent unserer Kund*innen sind sehr zufrieden bzw. zufrieden mit dem täglichen Speisenangebot. Natürlich ruhen wir uns auf diesen positiven Zahlen nicht aus. Unsere Teams sind stets bemüht, noch besser zu werden und das Angebot noch vielfältiger, gesünder und bekömmlicher zu gestalten. Mit neuen Ideen sorgen sie für Abwechslung, mit Qualitätsaudits und Schulungen für höchste Standards im oft sehr stressigen Alltag. Und mit unseren hohen Ansprüchen suchen wir auch unsere Lieferant*innen aus. Bio und Regionalität spielen eine immer wichtigere Rolle.
Bessere Ernährung dank Diätologie
Einen wichtigen Beitrag zu einem guten, gesunden Essen für unsere Kund*innen leisten unsere Diätolog*innen. Mit Beratungen, Fachartikeln, Schulungen und der Erstellung eines Kostformenkatalogs stehen sie unseren Mitarbeiter*innen und Kund*innen bei der Auswahl der individuell optimalen Speisen zur Seite. Rund 500 Beratungen hat es im vergangenen Jahr gegeben. Um auf die individuellen Bedürfnisse der Bewohner*innen bestmöglich einzugehen, müssen Küche, Pflege, Betreuung und Diätolog*innen eng zusammenarbeiten. Sie achten gemeinsam mit den Küchen darauf, dass der Speiseplan ausgewogen ist und immer Gemüse oder Salat als Beilage dabei sind. Für Senior*innen, die nicht essen wollen oder das Essen vergessen, haben sie Rituale entwickelt, um sie zu den regelmäßigen Mahlzeiten zu motivieren.
“Der Prozess Häuser zur Zukunft stellt sicher, dass wir unsere Leistungen für bestehende Kund*innen ständig optimieren und zugleich zusätzliche Angebote für neue Kund*innengruppen aus Wien schaffen. Wir blicken in die Zukunft und entwickeln so schon heute die flexiblen und maßgeschneiderten Angebote je nach künftigem Bedarf.”
Robert Guschelbauer,
Bereichsleiter Gastronomisches Management
Das Gastronomische Management machte den Anfang
Seit Beginn des vergangenen Jahres arbeitet im KWP ein Kernteam an der Umsetzung des Projekts „Zentralisierung Einkauf“. Nach der Erarbeitung eines Ziel- und Basisprozessmodells hat das Team Workshops mit allen Fachbereichen abgehalten. Dabei wurden die Prozesse für einen zentralisierten Einkauf erarbeitet. Unter anderem wurde auch eine Risikoanalyse durchgeführt, um vergaberechtliche Risiken zu identifizieren und beseitigen zu können. Im September war es dann so weit, dass der zentrale Einkauf im Gastronomischen Management als Pilotprojekt gestartet werden konnte. Das Ziel ist, für alle Beschaffungen in den Häusern zum Leben einen vergaberechtlich sicheren Ablauf zu schaffen und dezentrale Beschaffungsagenden in einer zentralen Organisationseinheit zu bündeln.
Die Forschungsküche im Rampenlicht
Tu Gutes und sprich darüber! Unter diesem Motto hat die Forschungsküche der Häuser zum Leben im vergangenen Jahr ihren Weg an die Öffentlichkeit gesucht. Sowohl interne als auch externe Zielgruppen werden über neueste Entwicklungen informiert. Teile dieser Image-Offensive waren Auftritte beim Frühjahrssymposium der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), bei der Sitzung der Arbeitsgemeinschaft Großküchen Österreichs (AGÖ) und bei der Lebenslust-Messe in Wien. Bei der AGÖ gab es für die Teilnehmer*innen die Möglichkeit, das Wiener Schnitzel aus dem 3D-Speisendrucker zu kosten.
Beim Innovation Day des KWP zeigte die Forschungsküche, was sie in Sachen Süßspeisen kann: Mit einem eigens dafür kreierten Proteineis, das mit Insekten-Protein versetzt wurde, begeisterte sie die Teilnehmer*innen. Dazu gab es die ganze Palette an Spezialkost, vom gaumenweichen Gebäck bis hin zu Flüssigkeitsdrops. Diese wurden auf Wunsch des KWP-Präsidenten und Gesundheitsstadtrats Peter Hacker auch ins Rathaus zur Verkostung unter politischen Entscheidungsträgern geliefert.
Um Erfahrungsaustausch und Vernetzung der Expert*innen verschiedener Richtungen geht es im Demenzcafé der Forschungsküche. Hier werden diverse Themen der Ernährung und Verpflegung der Bewohner*innen mit speziellen Bedürfnissen diskutiert. Wir gehen damit aktiv auf die Kolleg*innen zu und laden sie ein, aktuelle Erfordernisse der jeweiligen Abteilungen einzubringen. Durch diesen Austausch entstehen neue Produkte und Innovationen.
Mit dem Streetfood-Bike durch die Stadt
Flexibel und mobil einsetzbar, mit Kühlmöglichkeit und Kochstelle ausgerüstet und ein Hingucker in jeder Hinsicht: Das Streetfood-Bike hat im vergangenen Jahr in der ganzen Stadt für Aufsehen – und gutes Essen – gesorgt. Rund 60-mal ist die mobile Küche 2022 ausgerückt. Den Startschuss gab es im Rahmen der Führungskräfte-Konferenz des KWP, wo die „Hausgemachten klassischen Rinderburger“ und der neu entwickelte Insekten-Mini-Burger kredenzt wurden. Danach kam das Streetfood-Bike vor allem bei Grätzlfesten der PensionistInnenklubs, bei Kongressen und bei Hausveranstaltungen wie den Sommerkonzerten mit unterschiedlichen Speiseangeboten zum Einsatz. Gebratene Eiernudeln und Energiedrops gab es schließlich für die Teilnehmer*innen und Zuseher*innen des Vienna Night Run. Zum Jahresabschluss durften sich die Besucher*innen der PensionistInnenklubs über Punsch, Maroni und Bratkartoffeln freuen.
Beim Innovation Day des KWP zeigte die Forschungsküche, was sie in Sachen Süßspeisen kann: Mit einem eigens dafür kreierten Proteineis, das mit Insekten-Protein versetzt wurde, begeisterte sie die Teilnehmer*innen. Dazu gab es die ganze Palette an Spezialkost, vom gaumenweichen Gebäck bis hin zu Flüssigkeitsdrops. Diese wurden auf Wunsch des KWP-Präsidenten und Gesundheitsstadtrats Peter Hacker auch ins Rathaus zur Verkostung unter politischen Entscheidungsträgern geliefert.
Um Erfahrungsaustausch und Vernetzung der Expert*innen verschiedener Richtungen geht es im Demenzcafé der Forschungsküche. Hier werden diverse Themen der Ernährung und Verpflegung der Bewohner*innen mit speziellen Bedürfnissen diskutiert. Wir gehen damit aktiv auf die Kolleg*innen zu und laden sie ein, aktuelle Erfordernisse der jeweiligen Abteilungen einzubringen. Durch diesen Austausch entstehen neue Produkte und Innovationen.
Die Kellerbrauerei im Haus Atzgersdorf wird ausgebaut
Wenn das keine Erfolgsstory ist: Die im Haus Atzgersdorf im Untergeschoß eingerichtete Bierbrauerei wird weiter ausgebaut. Rund 6.600 Flaschen Oma- und Opa-Bier, „Hellga“ und „Hellmut“, wurden im vergangenen Jahr gebraut und unter die Liebhaber*innen des Gerstensafts gebracht. Seit 2020 werfen Mitarbeiter*innen und Bewohner*innen regelmäßig den Braukessel an. Das gemeinsame Bierbrauen ist ein gelungenes Beispiel für Partizipation und Aktivität bis in hohe Alter. Unter professioneller Leitung kreieren sie gemeinsam die köstlichen Getränke. Das hat national und international für Aufsehen gesorgt: Medien wie der ORF, Puls4 , Die Presse, Der Standard, Kurier, Kronen Zeitung, Heute und die Bezirksmedien haben von unserer Brauerei berichtet. International durften wir uns über Berichte im ARD, der agence france presse, CBS America und diversen Medien in Spanien, Italien, Slowenien usw. freuen. Das motiviert uns in der Brauerei-Welt. Anfang 2023 haben wir die Braukapazitäten verdoppelt. In diesem Sinne: Prost, auf ein erfolgreiches 2023!
Beim Innovation Day des KWP zeigte die Forschungsküche, was sie in Sachen Süßspeisen kann: Mit einem eigens dafür kreierten Proteineis, das mit Insekten-Protein versetzt wurde, begeisterte sie die Teilnehmer*innen. Dazu gab es die ganze Palette an Spezialkost, vom gaumenweichen Gebäck bis hin zu Flüssigkeitsdrops. Diese wurden auf Wunsch des KWP-Präsidenten und Gesundheitsstadtrats Peter Hacker auch ins Rathaus zur Verkostung unter politischen Entscheidungsträgern geliefert.
Um Erfahrungsaustausch und Vernetzung der Expert*innen verschiedener Richtungen geht es im Demenzcafé der Forschungsküche. Hier werden diverse Themen der Ernährung und Verpflegung der Bewohner*innen mit speziellen Bedürfnissen diskutiert. Wir gehen damit aktiv auf die Kolleg*innen zu und laden sie ein, aktuelle Erfordernisse der jeweiligen Abteilungen einzubringen. Durch diesen Austausch entstehen neue Produkte und Innovationen.
Silbermedaille in der Kategorie Gemeinschaftsverpflegung
Mit einer Silbermedaille ist das „Team Vienna“ des KWP vom renommierten internationalen Kochwettbewerb „Culinary World Cup“ in Luxemburg nach Hause gekommen. Die Köch*innen-Kaderschmiede der Häuser zum Leben konnte damit auch im zehnten Jahr ihres Bestehens einen großen Erfolg feiern. Den Preis haben insgesamt zehn Mitarbeiter*innen, darunter vier Lehrlinge, erkocht. Im „Team Vienna“ werden unter der Leitung von Peter Löscher Köch*innen und Lehrlinge auf kulinarischem Top-Niveau ausgebildet und weiterentwickelt. Unter 13 Teams in dieser Kategorie waren wir erneut die einzigen mit Lehrlingen in der Wettkampfmannschaft. Das gezeigte Festtagsmenü wurde zuvor mehrmals in den Häusern zum Leben bei den Bewohner*innen verkostet und immer wieder weiterentwickelt.
Festtagsspeisen für alle
Diversität spielt sich in den Häusern zum Leben auch in der Küche ab. Wir feiern daher nicht nur die Feiertage Österreichs mit speziellen Festtagsmenüs. Wir kochen auch an Festtagen unterschiedlicher Kulturgruppen etwas Besonderes. Wir kredenzen zu diesen Tagen traditionelle Festtagsspeisen, die natürlich von allen Bewohner*innen als Wahlmenü verspeist werden können. So bekommt man auch am Teller einen Einblick in andere Kulturen.